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两年烘焙四次,浙大研究生做了30年茶终成一代茶匠|美好心选

2017-09-06 来源: 吴晓波频道 原文链接 评论0条

文/美小七

在茶界,能轻松找出上百种香型分类的茶,除了凤凰单丛,恐怕没有第二种。不论是口味寡重,或是南北差异,几乎所有的茶人都能在凤凰单丛中找到最契合自己的滋味。

凤凰单丛属于半发酵的乌龙茶,优质的凤凰单丛茶,通常具有“香、活、甘、山韵”四种特性,其中“山韵”更是独有的。

所谓“山韵”,主要指滋味,是对其内质上更深一层的表述。这种特殊的“山韵”是凤凰单丛茶品质的关键,也是备受广大茶客推崇的原因。

多种香气的凤凰单丛,总有一种与你契合

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“千丛千味”

每一品种的香气各不相同

凤凰单丛的命名方式蔚为大观,光是把那些名字记全,就需花费不少时间。叶汉钟(叶丛嘉)、黄柏梓编著的《凤凰单丛》对凤凰单丛的命名进行了归类。

有以所在地命名的:乌岽茶、狮头黄桔香、中坪芝兰、陂头芝兰、“去仔寮”种、太子岩下、石骨仔、水路、岩上珍等。

有以季节、气候命名的:清明茶、俗雨仔、立夏芝兰、秋仔、雪茶等。

有以成茶的外形特征命名的:大骨杠、大蝴蜞(类似蚂蝗,但较硕大,而首尾较小)、丝线茶、面线茶、蛤股捞等。

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有以树型命名的:大丛茶、望天茶、香茶仔、团树、鸡笼、娘仔伞、大草棚、草坪仔等。

还有以特殊方式命名的:比如八仙过海、海底捞针、老仙翁、兄弟茶、似八仙、通天香、锯剁仔等。

一种命名即一个品种,每一个品种的香气又各不相同,而即使是同一个品种,由于工艺不同,也可以有多种味道。凤凰山有着丰富的品种资源,再加上气候、山头、海拔的影响,凤凰单丛呈现出千姿百态、千般风味。因此,凤凰单丛有着“千从千味”的说法。

凤凰单丛得以有如此丰富的香气,与它所在的生长环境及叶片形态有很大的关系。

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这些生长于海拔700多米的凤凰单丛茶树,全部根植于烂石之中,正如陆羽在《茶经》里说“上者生烂石,中者生砾壤,下者生黄土”。生长在这样的环境里,充分吸收山石矿体中所含的各种矿物成分,自然就形成了特殊的味道。

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不同的叶片形态,也会对茶叶的内含物质有直接的影响。在自然粗放的生长环境中,茶树的叶片形态说明了一切:对折和弧形的叶片,日照时间相对偏少,内含物质就多;叶脉有凹凸感、色泽油润的,氨基酸含量高;叶尖急的更积露珠,茶香更锐;锯齿粗的香气更浓烈……凡此种种,不一而足。

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30余年探索与实践

以艺载道,其手制茶已入化境

所谓“三年学制茶,十年学焙茶”,制作凤凰单丛关键在于焙茶,而光焙茶这一种工艺就有4-5道工序。因此,一个好的焙茶师,把凤凰单枞提高一个档次甚至提高一个等级是常有的事。

通过烘焙使茶叶中的有效成分得以充分发挥与利用,以此提高成茶的色、香、味。每一次的烘焙,对温度、时间和茶量的要求又完全不同,而这没有窍门,全凭经验积累。

叶丛嘉就是这样执着地一步一步走到现在,他对凤凰单丛的精通,并没有任何传奇的故事,而是近30年勤奋努力、摸索研究得来的。从出生凤凰镇那天起,似乎就注定了他与茶将终生结下不解之缘。

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1986年,叶丛嘉进入潮州市国营茶叶进出口公司收购站,算是正式入了“茶门”。走茶山、收茶叶,看到师傅们只要捧起茶叶一闻,就能判定这茶做得好不好,甚至只要一品,即可判断其产地的海拔,叶丛嘉觉得这些都非常神奇。

此后,潜心学茶的他变得一发不可收拾,从如何选茶叶、判茶性,到茶叶初制、精制,一做就是30年。尽管多次经历了事业的低谷,但他从来没有放弃,“茶”已经成为了他的灵魂。

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1998年,他放下手中的一切,自费到浙江大学攻读茶专业研究生。带着对茶的热爱,一读就是两年。之后他顺利通过考试,成为全国第一批高级评茶师。

2009年,叶丛嘉编著的中国名优茶系列丛书《凤凰单丛》正式出版,填补了凤凰单丛茶理论研究上的空白。

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现在的叶从嘉,已是非物质文化遗产潮州工夫茶代表性传承人。

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两年时间,四次烘焙

方成这杯上好凤凰单丛

▷四次烘焙,决定了茶叶的品质优劣

对凤凰单丛而言,焙火是精制阶段判定茶叶品质优劣最重要的步骤,也是决定性的关键环节之一。叶丛嘉的茶,从初焙走水,到复焙提香,再到烘干固香,以及来年再焙走青,起码要经过四次烘焙,差不多耗时两年。

极度的高温、烧红的炭块、满室的炭灰,在这些极端的条件下,叶丛嘉用汗水夹杂着一氧化碳,打碎火焰将深灰埋于烘笼之下,等待茶叶涅槃出彻骨之香。

焙火房里,烘笼整齐摆放在倒“U”型的焙火炉上,烘笼内,茶叶均匀摊放,正在接受炭火的高温“烤验”。

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50℃的高温让身体想要逃离,但这肆无忌惮地弥漫于空气中的茶香又让人深深痴迷。为了制出最优质的凤凰单丛,叶丛嘉长期置身这样的环境,无疑是一种甜蜜的折磨。

▷两年的“煎熬”,蜜兰香正值品饮佳境

这是叶丛嘉大师倾力之作,一款特殊品种的经典演绎,如糖浆般稠滑软糯,蜜韵扎实。

叶丛嘉手制,代表着凤凰单丛制作技艺及口感滋味的极高标准。

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这款凤凰单丛蜜兰香,茶叶原料来自于凤凰单丛核心产区——广东潮州凤凰山海拔700米处的优质生态茶园。茶树自然生长未经过修剪,树龄均超过50年。

自4月开始采摘,到10月复焙完成,历时200余天,再经由一年时间妥善存放,人工控温,火气褪至刚好,正是最佳品饮期。秋季喝上一口,降燥去火静心。

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干茶,色泽乌黑,条索整齐,典型焙火单丛的外形。叶底,整齐漂亮,传统制法下呈现的绿叶红镶边特征。

汤色,呈现漂亮的橙黄色,明亮度高。口感,浓厚扎实的蜜甜型水含香,杯底为显著的甜蜜奶香,品饮过程无一丝杂火气。

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30年的制茶经验,上万小时的焙火经历,上百个单丛品种的制作与掌控。无数次跋涉于凤凰山,对于山场及生态的极高领悟,叶丛嘉大师将凤凰单丛·蜜兰香完美地呈现出来。

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