酒楼畅销菜，道道热卖

老坛酸菜红烧肉

原料：

五花肉1000克、日本豆腐3个、、老坛酸菜50克、八角5克、沙姜5克、桂皮5克、草果1克

调料：

蒸鲜豉油10克、煲仔酱5克、郫县豆瓣酱20克、南乳5克、花椒粒5克、老姜20克、大蒜20克、白糖10克、啤酒750克

制作：

1五花肉煮熟，炸制色泽金黄；

2五花肉切成3x3cm的块,煸炒至香，加入小料、调味料、老坛酸菜煮开，小火焖至软烂；

3把日本豆腐切成2厘米的段，拍粉，入160℃的油中炸成金黄色和肉一起烧制入味即可。

水豆豉炒牛蛙

这道炒牛蛙在制作时加入了以肉末煸香的水豆豉，用那股淡淡的发酵香味祛腥增鲜。

制作：

1.去皮牛蛙块350克洗净沥干，加盐、鸡精、料酒、白胡椒粉、湿淀粉码味，入四成热油迅速滑至表面变色时捞出。

2.锅入底油烧至六成热，下蒜片8克、姜片8克爆香，下入水豆豉酱15克小火煸香，倒入滑好的牛蛙，加辣鲜露4克，放入青二荆条辣椒圈50克、红小米椒圈10克翻匀，淋藤椒油5克即可装盘。

水豆豉酱：

锅入菜籽油200克烧至五成热，下入五花肉末150克，同时放入姜末30克，小火煸出油分；加辣妹子酱60克、阿香婆红油牛肉酱40克炒出香味，倒入新津水豆豉800克继续翻炒2分钟，关火盛入保鲜盒中即成。

豆瓣青波

制作：

1.先将青波鱼宰杀治净，在鱼身上划刀，纳盆加入盐、姜片、料酒码味。

2.往锅里倒入色拉油烧至七成热，下码好味的青波鱼，轻微炸一下，捞出来控油。往炒锅里放入适量色拉油烧热，下豆瓣酱煵香，然 后下入姜末、蒜米炒出香味，掺入适量的水，将炸过的 鱼放入锅中，小火将鱼烧熟，其间放入鸡精、盐、味 精、白糖调味。

3.将鱼捞出来，摆入长条盘中。另往锅里的汤汁加入水淀粉，改大火收汁亮油，其间放入葱花、陈醋，起锅淋在盘中青波鱼上面，即可。

石锅烹海味

原料：

花甲200克、鲜鱿鱼100克、青虾仁50克、青椒30克、青豆米80克、白玉菇50克、杏鲍菇50克、蟹味菇30克、小米辣5克、姜片8克

调料：

菜籽油100克、鸡精5克、鸡汁10克、白胡椒粉3克、盐5克、二汤500克、鹰粟粉10克

制作：

1鲜鱿撕掉筋膜清洗，切花刀。

2青椒，小米辣切马耳刀。

3花甲，青虾仁，鱿鱼，青豆分别汆水备用。

4锅入油，下姜片，青椒，小米椒炒出味，再下白玉菇，杏鲍菇，蟹味菇炒出香味，烹入二汤，在下汆好的花甲，青虾仁，鱿鱼，青豆，蟹肉棒，开小火，调味，勾少许欠，出锅装入容器中即可。

金汤口味田鸡煮蟹

原料：

稻田蛙400克、梭子蟹250克、姜片10克、蒜子8 克、野山椒段30克、灯笼泡椒8个、青红辣椒段28克

调料：

蚝油8克、鸡精5克、白糖3克、盐3克、白醋50克、啤酒300克、野山椒水30克、黄灯笼辣椒酱65克

制作：

1稻田蛙宰杀洗净剁块加盐，生粉腌制。.梭子蟹宰杀洗净切块拍粉配用；

2锅烧水起小泡关小火倒入田鸡稍微搅拌 一分钟 ，倒出用凉水冲凉备用；

3热锅烧油至八成热，倒入拍粉的蟹块炸 20秒捞出备用；

4热锅下菜油烧熟 倒入黄灯笼辣椒酱炒香加入啤酒，150克水。烧开打出汤渣后入调味料制成酸汤；

5锅里煸香姜蒜，和辅料加入酸汤稻田蛙， 蟹 ，野山椒水，盖焖 2分钟 即可。

油泼椒香土鳝鱼

原料：

鲜活鳝鱼500克黄瓜段100克芹菜段100克麻辣酱料、汉源永丰和花椒、干辣椒节、香菜叶、盐、鸡精、白糖、菜油、煳辣油、色拉油各适量

制作：

1.把鲜活鳝鱼杀好去骨、去内脏治净，改刀成10厘米长的段，纳碗加麻辣酱料拌匀，腌制5分钟。

2.锅上火放少许油，下花椒、干辣椒节炝香后，倒入芹菜段、黄瓜段炒香，调入盐、鸡精、白糖炒至六分熟起锅，盛入烧烫且垫有炸烫鹅卵石的砂煲内，铺入拌好味的鳝鱼段，将花椒撒在鳝鱼段上。

3.锅中加入煳辣油烧至六成热，趁热浇泼在砂煲中鳝鱼段上，撒上香菜叶，盖上煲盖，上桌后稍闷至鳝鱼熟透，即可揭盖食用。

说明：麻辣酱料是把汉源花椒入菜油锅，加刀口辣椒、小米椒粒、泡二荆条辣椒末、姜米、蒜米、家乐香辣酱一起炒香而成。

竹荪镶肉

原料：

猪绞肉30克、羊角椒1根 、葱2株、 姜泥1大匙、 香菇2朵 、蒜头2头 、竹荪12根、 芡粉1碗

制作：

1、 将香菇切丁、葱切末，放入肉末碗中，打入一个鸡蛋，青椒切丁加入碗中，放入蒜泥搅拌均匀。肉馅放入搅拌桶中，开机搅拌，加入芝麻油、两匙白胡椒、两匙盐搅拌。

2、 将冰块放入裱花袋中打碎，放入桶中搅拌，打好的肉泥倒入碗中。将提前泡水的竹荪挤干水，切掉竹荪蒂头。将肉末放入挤花袋中，底部切口挤入竹荪中。

3、 色拉油入锅，将竹荪放入锅中煎焦香。锅中放入蒜头，加热水煨煮，锅中放入酱油、糖。将煎好的竹荪夹入盘中。

4、在煮完竹荪的锅中淋入酱油，芡水淋入锅中。芡汁淋在竹荪上，撒上葱花，这道竹荪镶肉就完成了。

酸辣蟹柳金馓子

原料：

新鲜现拆蟹脚肉30克，上浆瑶柱贝30克，白玉菇5克，香菜梗3克，金馓子2根。

调料：

野山椒汁、盐、鸡粉、高汤、水淀粉。

制作：

1、锅内放高汤、野山椒汁，烧开后放入白玉菇、上浆瑶柱贝，调味，打去浮沫，勾芡，再倒入蟹脚肉，撒香菜梗装盘，配油炸馓子即可。

霸王兔

原料：

兔肉半只、 青椒2个 、小米椒6个 、姜1块、 葱2根 、蒜苗1根 、蒜头、青花椒适量、料酒、藤椒油、香油、白芝麻、胡椒粉适量

制作：

1、 处理干净的兔肉切块。姜切片、葱丝稍微拍一下，放入兔肉中，加入1匙半糖、1匙生抽、1匙料酒、5g蚝油、1匙胡椒粉搅拌均匀，腌制10～30分钟。青椒、小米椒、蒜苗切段，姜、蒜切粒，所有食材放入盘中，放入青花椒。

2、锅中加油烧热，油温150度-180度时，放入腌制好的兔肉油炸，迅速用锅铲将兔肉搅散开。兔肉炸至金黄焦香取出，挑出姜葱，兔肉备用。?

3、 锅中加油烧热，放入姜、蒜、青花椒大火炒香，放入青椒、小米椒炒香，底料中放入兔肉一起翻炒，加盐，淋入藤椒油、香油、蒜苗、白芝麻炒匀，即可出锅享用。

辣椒炒肉

原料：

五花肉350克、青辣椒200克、豆豉1汤匙、蒜4瓣、食盐4克、生抽2茶匙、料酒1茶匙

制作：

1、辣椒滚刀切长条并拍扁，五花肉去皮切薄片；

2、生肉下锅煸炒出油，将肉拨到一边，加入豆豉和蒜爆香，翻炒均匀；

3、加入辣椒，再加入料酒、盐和生抽翻炒至辣椒入味、表面微皱即可出锅。

关键：

豆豉和生抽都有咸味，放盐时要注意适量。