毁了中国美食？伤身又致癌？从味精到鸡精，我们终究冤枉了多少年

自古以来，中国人对于鲜味总是充满执念。

无论是传统豆类制作的各种酱，还是各种食材熬制的高汤，凡是一些被认为人间美味的食物，多数都离不开鲜味的陪衬。

然而，这鲜又是如何而来？

正当现代科学技术将本源展示给大家时，似乎大家又有些犹豫不决，仿佛感觉那珍贵、不可多得的鲜味，如今却能在几块钱一包的调味品就能品尝得到。

也正因这种偏差，让人开始下意识到，这鲜味是否是一个诈骗。当“味精”这新鲜产品横空出世的时候，谣言也开始逐渐走开。

而让鲜味更上一层的鸡精，也很快不可避免牵扯近这场舆论风波。

（1908年，日本的池田菊苗博士发现了味精）

鸡精和味精到底有哪些成分？

味精的成分是谷氨酸钠，它的原材料是玉米、大米等谷物，经发酵工艺后产生的物质。谷氨酸钠是一种氨基酸，它实际上存在于许多食物中。

而鸡精是什么呢？

其实就是带有鸡肉味的鸡精。它与味精的区别就在于，鸡精会更鲜美一些，因为它里面的成分要比味精多很多，其中还添加了盐、糖和其他香料。

鸡精和味精是否有毒副作用？

有的人说味精有毒，是因为当味精加热到120度时，可能会产生有害物质，这会增加身体患癌的风险。

但事实上，谷氨酸钠不会致癌，很多食物中都有谷氨酸钠，难道说含有谷氨酸钠的食物都致癌么？这其实就是误导，谷氨酸钠本身是不致癌。

即便长时间加热生成的焦谷氨酸钠，也已经被证实并非致癌物，只是与焦谷氨酸钠对比失去鲜味而已。

所以这就是为什么，我们建议无论是鸡精，还是味精都尽量出锅前再放，效果会更好。

日常调味品，其实也都离不开味精

凡是都有个度，使用调味料也要有度。

注意使用的时候无论是鸡精还是味精都不宜放的太多，抛开健康不健康这个问题，如果放的太多会有特殊的味道，反倒会影响口感，所以应该把握好用量。

由于鸡精、味精含有钠，因此在使用过程中也控制好量，不过鸡精、味精只需要放一点点，本身就能带来鲜味足够了，一般来说，建议每天味精或鸡精的用量不宜超过2g。

当然，对于本身有鲜味物质的食材，比如肉、蛋、海鲜等，就需要酌情少放味精，不仅浪费味精，而且还容易遮盖食材本身的鲜味。

合理使用，鸡精和味精也能发挥出健康的优点

要知道，味精中钠含量只有食盐的1/3，合理使用味精情况下，可以在不改变食品风味情况下，大大减少盐的用量。

与只加盐的情况相比，不妨用少量的鸡粉或味精代替部分食盐，这样既可以吃到足够咸的菜肴，又比较新鲜，又可以少吃钠，更有利于健康。

当然，其他的调味料的盐分可不少，比如深加式的豆腐乳、番茄酱、黄豆酱、等，这些食物确实是可以增加食物的口感，但如果过量食用，其中的大量盐份肯定会影响健康。

对于高血压患者，无论是鸡粉、味精还是其他调味料，都需要严格控制，避免过量摄入钠，过多的摄入钠可能导致血压飙升。

日常调味品，其实也都离不开味精

无论是鸡精，还是料酒、蚝油等，只要在配料表上出现“谷氨酸钠”、“味精”等字样，这个产品其实就已经添加了味精。

甚至在一些跟鲜味完全无关的调味料中，也都往往添加味精。

因此，我们生活中已经离不开味精，尽管我们表面拒绝，但它依然也会存在我们各种调料之中。

随着科技的发展，人类也已经发现了更多的鲜味剂，比如5'-呈味核苷酸二钠、酵母提取物、水解植物蛋白等，鲜味更加自然，层次更加丰富。

说到底，味精也好，鸡精也罢，只要适量用都是安全的，所以放心吃吧！

参考文献：

【1】Geha, RS; Beiser, A; Ren, C; Patterson, R; Greenberger, PA; Grammer, LC; Ditto, AM; Harris, KE; Shaughnessy, MA; Yarnold, PR; Corren, J; Saxon, A. Review of alleged reaction to monosodium glutamate and outcome of a multicenter double-blind placebo-controlled study.. The Journal of nutrition. 2000-04, 130 (4S Suppl): 1058S–62S.

【2】]孙长颢. 营养与食品卫生学(第6版)(供预防医学类专业用)[M]. 人民卫生出版社, 2012.